本当は美味しい?!猪肉が美味しくないと思われている3つの理由

こんにちは!

ここ生口島でも猪が出るのでいただく機会もあるのですが、

しかし、一歩間違うと美味しくなくなり、
さらに、危険な食べ物にもなり得ます。

  • なぜ、そこまで味の差が出るの?
  • 本当は美味しい?
  • どうすれば美味しく食べれる?

こちらでは、猪肉について考えられる理由をまとめていきます。

目次

猪肉が美味しくなくなるまでの過程

以下が、巷でよくあるパターンです!

猟師が猪をとる

すぐに血抜き(放血)もせず、そのまま運ぶ

大きいものだと、山を引きずったり、転がしたりして運ぶ

血が体内に入ったままで、運ばれる過程で打見だらけになり、血が充満する。

ロースやバラを冷蔵せずその日のうちに食べるので、猟師は

「この肉うまい!!」となる。

食べきれないのでモモや足はビニル袋に入れて冷凍する。

家庭用冷凍庫に、生温かいお肉を入れて、じわじわ冷凍させる。

ずっと冷凍庫に放置されて、冷凍やけする。

はい!まっずいお肉の完成ですね!!

そして、さらに…

思い出した頃に人に「うまい猪肉やぞ!」と、あげる。

(自分が食べたのは冷凍せず、いいところで、美味しいからねっ)

そうすると、何も知らない人は

「何この肉ーーー!!二度と猪肉なんて食べない!!」

となるわけです。

猪肉が美味しくないお肉になる3つの理由

細かくいうと色々ありますが、基本的には3つの理由があると考えます。

  1. 放血処理をしていない
  2. 血や脂が酸化する
  3. 冷凍やけ

この3つです。

これさえ守れば、まずいお肉が間違いなく完成します!

では、もう少し細かく説明しますね。

猪肉が美味しくない理由① 放血処理をしていない

「血抜きしてるから美味しい」

など、言われますが、一番重要なのは、そのタイミングです。

心臓が動いている間に、いかに血を抜けるか。

これにつきます!

止まってしまっても、すぐに頸動脈を切って、血抜き(放血)する。

というのが最も大事だと思います。

枝肉になってからもある程度血抜きはしますが、抜ける血に限界があります。

あとはやっぱり大きい猪だと、血が抜けにくいので工夫がいること

モモの部分は心臓から一番遠くて、ブロックとしても大きいということから血が溜まりやすく、工夫が必要です。

あと、ここで言いたいのは

血がまずいわけではありません!

実際、ト殺したあとすぐの血を舐めてみても(良い子は真似しないようにw)

まずくありません。

ほら、フランスのブータン・ノワールや台湾料理の「猪血湯(ヂューシュエタン)」

も血を使った料理ですよね。

続いて、そのあたりの話です。

猪肉が美味しくない理由② 血や脂が酸化する

血が不味いわけではない。

なのに、どうして血抜きをしないと美味しくないお肉になるの!?

それは、体液が原因です。

あとは血や脂が酸化すると不味くなります

設備のないところや、時間の短縮で、

血や体液をしっかり含んだ猪をその日のうちに精肉して

それを冷凍、特別な設備(急速冷凍など)もなくゆっくりと冷凍。

そして、解凍すると、バッチリ!

血と脂が酸化し、体液が腐敗したくさ〜いお肉が完成するのです!

猪肉が美味しくない理由③ 冷凍焼け

そう、冷凍庫に長期入れっぱなしにする!

特にしっかり乾燥したり、冷凍臭がついてると、最高に不味くなります!

まずいお肉は、どんな調理をしてもまずい!!

臭み消し、濃い味付け、時間と調味料の無駄です。

もしあなたが猪肉をもらって、料理しようと思ったときは、

  1. まずちょっとスライスして
  2. 美味しい肉かどうかを確認
  3. そして食べる(料理する)ようにしてください!

まとめ

美味しい猪肉にするには

  • 心臓が動いている間に放血する
  • 体液を抜く
  • 血や脂を酸化させない
  • 冷凍焼けさせない

つまり、猪肉が美味しいかどうかは、調理前の段階で決まってるんですね〜

せっかくのお肉!美味しくいただきたいものですね。

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